Nước mắm nhĩ là loại nước mắm được làm thủ công, tuy mộc mạc, giản đơn nhưng lại chắt lọc tinh túy của biển, từ lâu đã trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người Việt. Bạn có tò mò rằng nước mắm nhĩ có gì khác so với các loại nước mắm khác không? Nếu có, hãy đọc tiếp bài viết nhé!
Mục lục
Nước mắm nhĩ là gì?
Nước mắm nhĩ là loại nước mắm rỉ ra từ đáy thùng ủ chượp cá với muối và được hứng từng giọt thông qua lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt kín ở đáy thùng. Loại nước mắm này có độ đạm rất cao, sóng sánh, hương vị mặn mà đặc trưng của biển.
Nước mắm nhĩ nếu được lấy càng nhiều thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong chượp, do đó trước đây, những cơ sở sản xuất chỉ lấy một ít nước mắm nhĩ để sử dụng riêng hoặc mang đi biếu. Còn ngày nay, nước mắm nhĩ được bán rộng rãi hơn trên thị trường hoặc được các nhà sản xuất chọn làm nguyên liệu chính để cho ra đời những chai nước mắm công nghiệp thơm ngon, đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Nước mắm nhỉ hay nước mắm nhĩ mới là cách gọi đúng? Thực ra tên gọi đúng nhất của loại nước mắm này chính là “mắm nhỉ”, tức là nhỉ (rỉ) ra từng giọt. Tuy nhiên theo thời gian, có nhiều người lại đọc thành “mắm nhĩ” và nó trở nên tên gọi phổ biến cho đến tận bây giờ.
Tên “nhĩ” thật ra là chỉ về việc những giọt nước mắm nhỉ (rỉ) ra đầu tiên với độ thơm ngon tuyệt hảo.
Phân biệt nước mắm cốt nhĩ, nước mắm nhĩ và nước mắm thông thường
Trên thực tế vẫn còn một khái niệm khác là nước mắm cốt nhĩ nhằm mô tả rõ hơn về loại nước mắm được rút ra từ đáy thùng. Vậy loại nước mắm này khác gì với nước mắm nhĩ và nước mắm thông thường trên thị trường. Theo dõi bảng so sánh dưới đây nhé!
| So sánh | Nước mắm cốt nhĩ | Nước mắm nhĩ |
Nước mắm thường |
| Cách sản xuất | Là loại nước mắm cốt được lấy ra đầu tiên nhất, sản xuất theo phương pháp truyền thống. | Sau khi lấy hết nước cốt đầu tiên, tiếp tục ủ thêm muối vào cá để thu hoạch đợt tiếp theo, lúc này thành phẩm được gọi là nước mắm nhĩ theo phương pháp truyền thống. | Từ nước mắm cốt nhĩ hoặc nước mắm nhĩ, nhà sản xuất pha chế theo công thức riêng, có thể được sản xuất thủ công hoặc theo dây chuyền sản xuất hiện đại với quy mô lớn. |
| Nguyên liệu | Các loại cá khác nhau như cá cơm, cá nục… | Chủ yếu cá cơm tươi. | Đa dạng nguyên liệu cá, nhưng được ưa thích nhất vẫn là cá cơm tươi. |
| Độ đạm | Độ đạm cao hơn nước mắm nhĩ. | Độ đạm cao. | Độ đạm thấp hơn. |
| Màu sắc | Màu vàng rơm. | Màu cánh gián, hổ phách. | Màu cánh gián hoặc màu vàng ươm. |
| Hương vị | Rõ mùi vị thịt cá. | Mùi thơm nồng, vị mặn mà. | Mùi thơm nhẹ, vị mặn ngọt hài hòa. |
| Cách dùng | Không dùng để chế biến trực tiếp mà cần pha chế thêm. | Dùng để chấm trực tiếp hoặc làm gia vị khi chế biến. | |
Các vùng làm nước mắm nhĩ ngon và nổi tiếng
Nước mắm nhĩ với phương pháp sản xuất tuy nhìn vẻ ngoài thì đơn giản, nhưng mỗi vùng lại có bí quyết khác nhau. Tại nước ta, các vùng làm nước mắm nhĩ loại ngon nhất phải kể đến ở Phú Quốc, Phan Thiết, Phan Rang và Nha Trang.
Vùng nước mắm nhĩ Phú Quốc
Nước mắm cốt nguyên chất Phú Quốc được làm chủ yếu từ cá cơm than và cá cơm sọc tiêu mới được đánh bắt ngoài biển nên rất tươi, cá dễ phân hủy khi ướp cùng muối biển, tạo nên thành phẩm nước mắm giàu đạm, màu cánh gián đậm, trong và có mùi thơm đặc trưng. Từ nước mắm nhĩ Phú Quốc, người ta sản xuất ra hàng loạt các loại nước mắm khác nhau, tạo nên dấu ấn đặc biệt cho nước mắm vùng đảo ngọc.
Nước mắm nhĩ cá cơm hảo hạng Phú Quốc có màu cánh gián đẹp mắt, sóng sánh từng giọt.
Vùng nước mắm nhĩ Phan Thiết
Phan Thiết – vùng đất tự hào với lịch sử nghề nước mắm hơn 300 năm. Nước mắm Phan Thiết, đặc biệt là mắm nhĩ có hương vị rất đặc trưng mà không nơi nào có được. Các sản phẩm thường có màu cánh gián đẹp mắt hoặc màu vàng rơm óng ánh, hương vị vô cùng đậm đà. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nhà sản xuất tận dụng nguồn cá cơm đặc biệt, ủ chượp trong thùng gỗ với thời gian từ 12-18 tháng, kết hợp với việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vùng nước mắm nhĩ Phan Rang
Tại Phan Rang có nhiều làng nghề sản xuất nước mắm trứ danh từ bao đời, sản xuất ra loại nước mắm cốt nhĩ tuyệt hảo. Loại nước mắm này thường có màu sắc sẫm, hương vị mặn mà, giàu đạm, thường được đựng trong các lu bằng chất liệu sành và được nhiều người tìm mua.
Vùng nước mắm nhĩ Nha Trang
Nước mắm cốt Nha Trang được làm từ nguồn cá cơm của vùng biển Nha Trang và Trường Sa, nhà sản xuất ủ chượp ít nhất 12 tháng, chờ cá chín ngấu mới rút cửa lù, đón từng giọt nước mắm nhỉ vàng sóng sánh. Các sản phẩm được làm từ phương pháp cổ truyền tuân theo quy luật tự nhiên, tuyệt đối không sử dụng hóa chất để rút ngắn thời gian sản xuất.
Nước mắm Nha Trang nổi tiếng là một trong những loại nước mắm cốt ngon nhất ở Việt Nam ta. Mắm Nha Trang có một điều đặc biệt là dùng nhiều loại cá chứ không chỉ dùng mỗi cá cơm để làm nước mắm. Quá trình làm mắm ở Nha…
Tìm hiểu quy trình làm nước mắm nhĩ
Cách làm nước mắm nhỉ cá cơm
Sở dĩ cá cơm thường được chọn để làm nước mắm vì loại cá này chứa hàm lượng đạm rất cao, tốc độ phân hủy nhanh nên làm cho mắm nhanh chín và cho mùi hương dễ chịu hợp với khẩu vị truyền thống.
Bước 1: Chọn cá cơm ngon đúng mùa
Từ tháng 7 âm lịch đến tháng 2 âm lịch năm sau là mùa của cá cơm về. Trong đó, thời điểm cá cơm béo và ngon nhất là từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch. Nhà sản xuất nước mắm thường chọn mua cá cơm từ những tàu đánh bắt trong ngày hoặc có thời gian đi biển ngắn, vì như vậy thì cá mới đảm bảo độ tươi nhất.
Bước 2: Cách ướp mắm cá cơm truyền thống
Theo cách ướp cá truyền thống của dân ta thì tỷ lệ cá và muối là 4:1, tức 4kg cá tương ứng với 1kg muối trộn đều gọi là chượp cá.
Bước 3: Theo dõi kiểm soát màu, vị tự nhiên của nước mắm
Theo tỷ lệ vàng 4:1, kinh nghiệm trong dân gian còn cho thêm 1 phần trái dứa (thơm, khóm) chín gọt vỏ bỏ mắt, xắt lát vào chượp với mắm theo tỷ lệ là 4:1:1 (tức 4 cá, 1 muối, 1 dứa).
Một số kinh nghiệm khác, người ta thường cho vào chượp một ít mật ong hoặc nước đường. Thơm, nước đường, mật ong có tác dụng giúp nước mắm dậy mùi thơm đặc trưng, đồng thời cho màu cánh gián đẹp và cân bằng độ mặn của nước mắm.
Bước 4: Chuẩn bị dụng cụ chứa đựng
Một số dụng cụ đựng nước mắm như: lu, mái, kiệu tùy theo khối lượng cá và muối. Theo những người thợ lành nghề, họ thường dùng kiệu để ướp mắm. Vì kiệu được làm bằng đất nung sẽ an toàn, tốt cho sức khỏe hơn dùng dụng cụ khác như mái xi măng hoặc đồ nhựa.
Dụng cụ phải chuẩn bị sẵn trước khi bỏ cá vào sẽ tránh vất vả bởi việc sang chiết sau này. Phía dưới đáy lu, kiệu thường được lót một lớp cát, sạn hoặc cỏ tranh, kế đến theo thứ tự là sỏi nhỏ, sỏi lớn, đá nhỏ, đá lớn. Những lớp lược này có tác dụng giúp chặn cặn bã, cho nước mắm được trong và không lẫn bợn khi dùng.
Bước 5: Cách sử dụng và bảo quản
Chượp sau khi được ủ trong vòng một năm (có thể thời gian kéo dài hơn) thì ăn được, tùy theo cách làm để ngoài nắng hay trong mát mà không cần phải đun hoặc nấu. Chượp để càng lâu thì nước mắm càng thơm ngon do cá thủy phân hoàn toàn.
Nhớ đậy đệm cá cẩn thận tránh mối, chuột bọ, ruồi nhặng, bụi bẩn, … rơi vào làm mắm bị hư. Cứ khoảng nửa tháng thì khuấy đảo chượp một lần để cá nhanh phân hủy và chất lượng nước mắm sẽ được đồng đều.
Nước mắm nhỉ cá cơm đạt chất lượng phải có màu từ cánh gián đến màu vàng rơm (tùy vào nguyên liệu làm nước mắm và điều kiện thời tiết). Nước mắm ngon mang mùi thơm đặc trưng, vị không quá nặng mùi.
Cách làm nước mắm nhỉ tại nhà
Nguyên liệu: 4kg cá cơm tươi ngon, 1kg muối trắng, hũ thủy tinh hoặc hũ sành to.
Chi tiết cách làm:
Bước 1: Sơ chế cá cơm
– Cá cơm mua về rửa sạch, dùng một ít muối pha với nước sạch, sau đó ngâm cá qua nước muối loãng khoảng 20 phút rồi vớt ra, để ráo.
Bước 2: Tiến hành thực hiện:
– Rửa sạch hũ đựng. Nhớ dùng hũ có vòi ở phía dưới để lấy nước bổi.
– Công thức ướp cá theo tỷ lệ chuẩn nhất là 4:1 (4 cá:1 muối), hỗn hợp cá muối lúc này gọi là chượp.
– Lần lượt rải đều muối và cá theo từng lớp một cho đến khi hết số muối và cá (1 lớp muối:1 lớp cá). Dùng nilon sạch đậy sát mặt cá, rải thêm 1 lớp muối lên trên, vừa làm sức nén – vừa tạo môi trường ép hết khí ra ngoài. Đậy kín nắp hũ, đem phơi nắng.
– Với 4kg cá nên để khoảng 10 tháng thì mới có thể dùng được. Thời gian ủ chượp càng lâu thì nước mắm càng ngon vì lúc đó cá đã thủy phân trọn vẹn.
– Nếu chị em sử dụng hũ thủy tinh không có vòi thì sau khoảng 10 tháng, đổ phần cá vào hũ nhựa trong có vòi, mở vòi và dùng chai hứng ngay bên dưới vòi để đựng nước mắm chảy ra.
– Lúc đầu màu mắm hơi đục, đem đổ phần mắm đục vào lại trong hũ để lọc lại, nước mắm chảy từ từ có màu cánh gián là nước mắm nhỉ.
>>> Hướng dẫn chi tiết cách làm nước mắm cá cơm tại nhà: XEM TẠI ĐÂY
Màu của nước mắm sẽ có phần hơi đục lúc đầu, tuy nhiên hãy lọc lại cho đến khi mắm có màu cánh gián đẹp mắt là được.
Giá nước mắm nhĩ hiện nay bao nhiêu?
Nhìn chung trên thị trường, giá nước mắm nhĩ khoảng 100.000 – 200.000 đồng/lít (tùy từng loại). Lưu ý, bạn nên mua sản phẩm có thương hiệu uy tín, có đầy đủ nhãn mác, đầy đủ các thông tin về nhà sản xuất, thành phần, cách sử dụng…
Với nước mắm nhĩ, bạn có thể thêm vài lát ớt và tỏi để có chén nước chấm hấp dẫn cho gia đình.
Hãy thật chú ý khi sử dụng nước mắm nhĩ, bạn nên kết hợp pha chế cùng các nguyên liệu khác như: đường, tỏi, ớt, nước… để làm giảm vị mặn của nước mắm, vừa có được khẩu vị ngon miệng, vừa đảm bảo an toàn cho sức khỏe (đặc biệt là huyết áp, tim mạch).
>>> Xem thêm:
- Hướng dẫn cách pha nước mắm chấm gì cũng ngon
- Nước mắm nào tốt cho sức khỏe người tiêu dùng?
- Nước mắm nào an toàn nhất hiện nay?
>>> Nguồn tham khảo:
