Nước mắm nhĩ loại nước mắm làm thủ công, chất lượng thượng hạng. Vì nước mắm nhỉ chỉ rút nước cốt đầu tiên, sản lượng hạn chế, chứ không đại trà như nước mắm pha từ nước chắt lần 2, lần 3…
Nước mắm nhỉ, hoặc nhĩ còn gọi là mắm kéo lù hay nước mắm cốt là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng. Nước mắm nhỉ ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà thùng sử dụng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm.
Mục lục
Nước mắm nhỉ: Phân loại nước mắm ngon
Việc phân loại nước mắm ngon hay dở chủ yếu là dựa vào độ đạm trong nước mắm. Độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon và ngon nhất là nước mắm nhĩ.
Chén nước mắm Nhĩ nguyên chất
Nguyên nhân là vì:
– Thứ nhất: độ đạm cao sẽ tạo ra vị ngọt đậm đà của nước mắm.
– Thứ hai: Nước mắm cao đạm có hương rất thơm và màu sắc rất đẹp (đặc biệt là nước mắm nhĩ), nước mắm thấp đạm là những nước mắm chiết ra lần thứ 2, 3, 4… nên hương sẽ giảm theo.
Hiện nay, các nhà sản xuất vẫn có thể làm ra các loại nước mắm 50, 60 hay 70 độ đạm bằng cách cô đặc (nấu) các loại nước mắm thấp đạm. Các loại nước mắm cao đạm này có vị ngon hơn vì độ đạm cao tuy nhiên lại có nhược điểm là hương không thơm bằng nước mắm tự nhiên, nghe có mùi khét và nhanh bị hư hơn nước mắm tự nhiên. Tại nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang đều có nước mắm nhĩ riêng của mình.
Nước mắm nhĩ là gì?
Những bình đựng nước mắm nhĩ được chiết ra
Nước mắm nhĩ chính xác phải gọi là nhỉ vì loại nước mắm này đúng nghĩa phải lấy được từ những giọt nước mắm đầu tiên được nhỉ ra hay nói cách khác là rò rỉ ra từng giọt, từ lỗ thông đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đến thời gian chín.
Nước mắm nhĩ chỉ được các nhà thùng dành để tặng hay dùng riêng vì theo nguyên lý bảo toàn thì nước mắm càng được lấy ra nhiều thì độ đạm càng giảm. Bởi vậy giá nước mắm nhĩ rất cao và hiếm bởi nước mắm nhĩ sẽ được đưa trở lại thùng chứa trước khi thu hoạch nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn do dung lượng lớn.
Nói về những ưu việt của nước mắm cốt thì người sành ăn có thể kể ra ngay: Dùng làm nước chấm với thịt luộc, rau củ quả luộc, cá hấp thì không cần pha chế gì, để giữ vị tinh khiết của nước mắm và vị thơm ngon, đậm đà của món ăn.
Nhiều đầu bếp lâu năm cho biết để “giữ tiếng”, họ phải tìm “mối” cung cấp nước mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ.
Cách chế biến mắm nhĩ nguyên chất
Bước 1: Làm mắm với công thức 6 cá 1 muối
Sau khi trộn cá với muối cho vào hủ sạch, chùm bao ni long đậy kín bên ngoài, đem ra phơi nắng. Tiếp theo lấy băng keo quấn xung quanh bên ngoài, để tránh bay mùi và không sợ nước mưa lọt vào. Nếu trời nắng thì khoảng 4 tháng cá sẽ nát ra và nổi lên trên, còn phần nước mắm trong sẽ nằm bên dưới.
Những giọt nước mắm nhĩ
Bước 2: Lọc mắm nêm, mắm đục
Đầu tiên dùng vợt lưới để trên miệng nồi, múc mắm bỏ vào miệng lưới, rồi dùng vá đảo qua đảo lại. Cứ như thế làm đều tay và từ từ cho đến khi ráo mắm.
Tiếp tục làm như vậy cho đến khi hết số mắm cá đó, phần chúng ta vừa lọc được được gọi là mắm nêm, nếu muốn có được nước mắm nhĩ thì chúc ta sang bước tiếp theo.
Bước 3: Lọc nước mắm nhĩ
Khi lọc ta cần chuẩn bị một cái nồi lớn và sâu. Một cái rổ lớn bằng với miệng nồi, sau đó cắt 1 miếng vải mỏng vừa theo cái rổ để lúc lọc tránh hao mắm.
Lấy miếng vải mỏng đặt trong rổ rồi đưa lên miệng cái nồi, sau đó cho phần mắm nêm lọc hồi nãy vào, sao cho lượng mắm nêm vừa đủ không quá đầy. Tiếp theo đậy kín lại để nước mắm từ từ nhỏ xuống, như vậy chúng ta đã có nước mắm nhĩ đặc biệt thơm ngon và đảm bảo vệ sinh rồi.
Mỗi một loại cá khi muối sẽ cho giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan khác nhau tùy thuộc vào tay nghề, kinh nghiệm của người muối cá. Vì vậy, muốn mang lại một sản phẩm có giá trị kinh tế cao, các làng nghề làm mắm truyền thống luôn biết cách kết hợp hai yếu tố này khi muối mắm để cho ra đời những chai nước mắm nhĩ nguyên chất thơm ngon nhất.
>>> Xem thêm:
