Nước mắm Nha Trang nổi tiếng là một trong những loại nước mắm cốt ngon nhất ở Việt Nam ta. Mắm Nha Trang có một điều đặc biệt là dùng nhiều loại cá chứ không chỉ dùng mỗi cá cơm để làm nước mắm. Quá trình làm mắm ở Nha Trang cũng trải qua nhiều giai đoạn cùng với qui định nghiêm ngặt.
Nước mắm Nha Trang đã có từ rất lâu, được làm từ những ngư dân ven biển. Ngày xưa, do lượng đánh bắt cá quá nhiều nên sử dụng không hết, người dân ven biển đã dùng số cá này đem ướp muối để làm mắm, trải qua nhiều giai đoạn nước mắm Nha Trang đã hoàn thiện nhất và được lưu truyền tới ngày nay.
Nhiều thách thức đặt ra làm thế nào để thu hút người dùng trong bối cảnh giá cả nước mắm truyền thống còn cao và đại bộ phận người tiêu dùng thu nhập không cao? Chúng tôi vẫn tâm niệm giữ vững và cải thiện chất lượng sản phẩm, và tin rằng chừng nào khách hàng còn quý mến mình, sử dụng sản phẩm của mình, thì đó mới là cách thức quảng cáo về sản phẩm bền vững nhất. Chỉ với một chai nước mắm nguyên chất, các bà nội trợ có thể chế biến thành biết bao món ngon. Ông cũng cho rằng khi xây dựng quy chuẩn nên tham khảo các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống tránh quy định xa thực tế. Thực tế, hiện nay vùng sản xuất nước mắm ngày càng ít với lý do cạnh tranh của các ngành khác như cá khô.
Mục lục
Quy trình làm nước mắm Nha Trang
Dụng cụ làm nước mắm
Nhà thùng sản xuất nước mắm Nha Trang
Cá sau khi ướp muối sẽ được chứa trong thùng gỗ (vựa), bể chứa bằng xi-măng hay tĩn nước; á san hô dùng đắp lù (lù là bộ lọc có tác dụng làm trong nước mắm, chặn được xác bã trong quá trình kéo rút); vỉ tre hoặc chổi rành để chắn miệng lù; bao sợi thưa phủ mặt lù; vỉ tre dằn mặt chượp; thanh dằn bằng tre hay gỗ cứng; đá dằn để đè chượp không nổi lên; vòi dẫn bằng ống trúc hay ống nhựa cứng.
Không rõ từ bao giờ và ai là người đầu tiên đã tìm ra bí quyết trộn muối với cá, nén vào lu rồi đem dang nắng cho cốt nhục hòa tan thành thứ nước màu vàng rơm, trong suốt, nồng vị biển, hương dai dẳng, rất mặn mòi mà ngọt hậu. Là hải vị” không thể thiếu trong hành lý của du khách sau chuyến tham quan thành phố biển, nước mắm Nha Trang không những thơm lừng khắp trong Nam, ngoài Bắc và mà còn được giới thiệu trang trọng trên quầy hàng của nhiều siêu thị ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc…”. Đi dọc chiều dài hơn 3.200 cây số bờ biển Việt Nam, dường như ở đâu có làng cá, thì ở đó có những dòng họ duyên nợ” với nghề gia truyền làm nước mắm, nhưng chỉ nước mắm có xuất xứ Cát Bà (Hải Phòng), Nha Trang (Khánh Hòa), Phan Thiết (Bình Thuận), Phú Quốc (Kiên Giang) mới là sản vật tiến vua.
Nguyên liệu làm nước mắm Nha trang
Ở Nha Trang, những người chuyên làm mắm thường làm bằng nhiều loại cá chứ không riêng gì cá cơm như những chỗ khác. Họ dùng cá cơm, cá nục, một phần cá giã (cá tạp) và muối làm nguyên liệu chính. Chất lượng của nước mắm Nha Trang phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu do đó việc chọn lựa cá và muối là việc rất quan trọng.
Chọn muối: Để cho ra những chai nước mắm ngon, họ thường chọn muối Hòn Khói và Cam Ranh hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất. Theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối trộn lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ hoặc bể xi-măng, gài nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối.
Chọn cá: Một số loại cá được chọn làm nguyên liệu chính như nục, cơm, trích, lầm, sơn, gió… Cá cơm than, cơm nồi, cơm ba lài cho nhiều nước mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước. Cá nục xương cho nhiều nước, nhưng thời gian phân hủy lâu, ít thơm; nục gai tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước. Các loại trích, lầm, sơn, gió tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước, ít thơm. Chọn cá trưởng thành không chọn cá già, cá ươn, đặt cá nằm dán sát vào nhau trong thùng kín đáy. Trong quá trình vận chuyển hoặc tạm thời chở xử lí muối tránh để cá mất nước. Cũng không rửa cá bằng nước lã vì cá vừa mới vớt từ biển lên tương đối sạch.
Quy trình làm nước mắm truyền thống
Quy trình sản xuất nước mắm Nha Trang truyền thống
Nước mắm Nha Trang chất lượng được làm từ những con cá cơm
Ướp cá: Chượp là tên gọi cá đã được ướp với muối với tỉ lệ 3:1, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn cá với muối thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu làm nhạt thì loại nước mắm truyền thống này không đạt yêu cầu.
Bỏ chượp vào thùng: Lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp một lớp muối.
Nén Chượp: Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đô nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.
Chăm soi chượp: Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa riêng không cần đậy kín. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm phải đặt ở nơi khô ráo, thoáng đãng và có ánh sáng mặt trời. (Nếu đủ điều kiện mỗi ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Tránh sự xâm nhập của ruồi và côn trùng. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.
Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vươn vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).
Kết quả thành phẩm nước mắm Nha Trang: Thành phẩm là nước mắm được rút ra từ chượp chín từ cuối tháng thứ 4 đến tháng thứ 6, bao gồm:
Nước mắm cốt là loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao (25 g/l), càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt.
– Nước mắm loại 1: do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/l, dùng làm nước chấm.
– Nước mắm loại 2: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/l, dùng để nấu, nêm
– Nước mắm loại 3: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước chan chượp cho mùa mắm sau. Sau một năm thì rút hết mắm, phá xác. Xác mắm đem làm phân bón hay thức ăn gia súc rất tốt.
Riêng nước mắm Nha Trang, có 6 đơn vị được cấp giấy chứng nhận của Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam gồm: Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang, Doanh nghiệp tư nhân Châu Sơn, Doanh nghiệp tư nhân Chín Tuy, Công ty TNHH Ngọc Hà, Công ty TNHH Hương Lan, Công ty TNHH Mỹ Thuận. Sau một thời gian bình chọn, tham vấn, tiếp nhận ý kiến phản hồi từ Hiệp hội Du lịch, các đơn vị lữ hành, cơ quan truyền thông báo chí, Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam vừa công bố Top 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng Việt Nam.
Đây là toàn bộ quy trình làm nước mắm Nha Trang. Để cho ra những chai mắm ngon và chất lượng phải trải qua nhiều gia đoạn với sự kiểm soát nghiêm chặt để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Và khi được hỏi nước mắm nào an toàn nhất thì bạn có thể nghĩ ngay đến nước mắm Nha Trang.
>>> Xem thêm:
