Nước mắm nhỉ hay nhĩ là loại nước mắm thơm ngon, bổ dưỡng nhưng nhiều người chưa biết nhiều về nó và không biết cách phân biệt giữa nước mắm cốt này với các loại nước mắm pha, nước mắm công nghiệp tràn lan ngoài thị trường. Một cách giúp các bạn có thể dễ dàng lựa chọn được những chai nước mắm ngon là đọc bài viết này.
Nước mắm là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn người Việt, và nước mắm nhỉ nước mắm vô cùng đặc biệt, thơm ngon bậc nhất từ những giọt chắt chiu của cá. Điều gì làm nên nước mắm nhĩ thơm ngon, chất lượng với nước mắm cốt truyền thống thường thấy ở gia vị này?
Nước mắm nhỉ là gì ?
Mắm nhỉ hay mắm nhĩ, còn gọi là mắm kéo lù hay nước mắm cốt là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng. Mắm nhĩ ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà thùng sử dụng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm. Chính xác phải gọi là “mắm nhỉ”. Sở dĩ gọi là “nhỉ” vì loại nước mắm này đúng nghĩa phải được lấy/hứng từ các giọt nước mắm đầu tiên được “nhỉ” ra, hay nói cách khác là rò rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm.
Những giọt nước mắm cốt, nhĩ này có được là do trọng lượng riêng lớn như là hệ quả tất yếu của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu của chất lỏng nên thường là ngon nhất. Càng lấy nhiều mắm nhĩ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong thùng (hay lu vại) theo nguyên lý bảo toàn… nên các nhà sản xuất chỉ dành lại một ít để dùng riêng hay cho tặng, số còn lại thông thường được đổ trả trở lại vào thùng chứa hay lu vại trước khi thu hoạch nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn do dung lượng lớn.
Nước mắm nhĩ, nước mắm cốt đạt được tiêu chuẩn thơm ngon nhất định phải đáp ứng được hai yếu tố về giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan cao. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm cốt nguyên chất căn cứ vào: Độ đạm (từ 35-45 độ No), các sinh tố và muối khoáng. Độ cảm quan cao gồm: Màu sắc của nước mắm, hương vị và trạng thái.
Mỗi một loại cá khi muối sẽ cho giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan khác nhau tùy thuộc vào tay nghề, kinh nghiệm của người muối cá. Vì vậy, muốn mang lại một sản phẩm có giá trị kinh tế cao, các làng nghề làm mắm truyền thống luôn biết cách kết hợp hai yếu tố này khi muối mắm để cho ra đời những chai mắm cốt nguyên chất thơm ngon nhất.
Cách phân biệt nước mắm cốt nguyên chất và nước mắm giả
Khi chọn nước mắm cốt, chỉ cần căn cứ vào 3 yếu tố: Độ đạm, màu sắc và mùi vị bạn có thể biết được đó có phải là nước mắm cốt nguyên chất hay không. Về độ đạm:
– Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003), hàm lượng đạm trong nước mắm quyết định rất nhiều đến chất lượng. Một số thông tin về độ đạm dưới đây sẽ giúp bạn tham khảo lựa chọn được sản phẩm tốt nhất:
+ Độ đạm >30No: Loại đặc biệt
+ Độ đạm >25No: Loại thượng hạng
+ Độ đạm >15No: Loại hạng 1
+ Độ đạm >10No: Loại hạng 2
Với nước mắm cốt nguyên chất, độ đạm càng cao thì chất lượng nước mắm được quyết định. Vì thế khi lựa chọn các loại nước mắm cốt, bạn hãy đọc kỹ nhãn mác để tham khảo hàm lượng đạm.
– Và về màu sắc: Nước mắm nhĩ nguyên chất thường có màu cánh gián đậm đặc trưng, khi đem ra ánh sáng sẽ ánh vàng nhìn rất bắt mắt. Thường thì sau một thời gian bật nắp sử dụng, nước mắm sẽ chuyển sang màu đậm đậm “khác lạ” không có màu sắc như ban đầu. Bạn đừng quá lo lắng, bởi đó là hiện tượng tự nhiên của nước mắm cốt nguyên chất không qua bảo quản. Màu sắc của nước mắm cốt nguyên chất phản chiếu theo ánh sáng từ đậm đến màu cánh gián vàng đặc trưng.
– Cuối cùng là về mùi vị, một chai nước mắm nguyên chất được sản xuất ra có mùi vị nghe có vẻ hơi nồng, nhiều người không quen thường thấy khó ngửi. Nhưng lại thơm nồng vị mặn ngọt hòa vào hương vị bùi bùi của tinh chất cá + muối. Khi ăn, mùi thơm của mắm thấm dần vào cổ họng gọi là hậu vị. Đặc biệt, chỉ cần bạn “bất cẩn” dấy 1,2 giọt mắm cốt vào tay sẽ “lưu” lại mùi cực kì lâu rửa không hết mùi. Khác hẳn với mắm công nghiệp, chỉ cần rửa mùi sẽ hết, màu sắc cũng nhạt hơn. Đặc biệt độ đạm rất thấp, chứa rất nhiều chất điều vị không tốt cho người sử dụng.
Theo nguyên lý bảo toàn, thì nước mắm nhỉ càng được lấy ra nhiều thì càng bị giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong thùng. Chỉ cần sai sót trong quá trình này, thì mẻ cá đó có thể không đạt được chất lượng như mong muốn. Nắp chai được thiết kế đặc biệt giúp tiết kiệm mắm, không cho hơi nước trong quá trình nêm nấu bay trở ngược lại gây trở màu và trở mùi nước mắm. Loại nước mắm này có thể dùng để biếu tặng người thân, bạn tri kỷ, khách quý của gia đình.
Chai nước mắm cốt nhỉ đã mang đến vị đậm đà nguyên chất từ cá cơm. Nước mắm nhĩ không chỉ thơm ngon mà còn tốt cho sức khỏe, bạn đọc hãy sáng suốt khi lựa chọn tiêu dùng
Bài viết trên đã cung cấp cho bạn đọc thông tin về nước mắm nhỉ và cách phân biệt. Nước mắm nhĩ không chỉ thơm ngon mà còn tốt cho sức khỏe, bạn đọc hãy sáng suốt khi lựa chọn tiêu dùng. Bạn có thể xem thêm một số loại nước mắm chất lượng và an toàn hơn tại đây.
