Nước mắm truyền thống là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Tuy nhiên, để làm ra loại nước mắm nguyên chất ngon, đòi hỏi phải tuân thủ đúng quy trình sản xuất hết sức tỉ mỉ từ khâu từ nguyên liệu, quá trình ủ chượp cho đến khi ra được thành phẩm “hoàn hảo”.
Nước mắm truyền thống với màu sắc hấp dẫn, hương thơm nồng hậu cùng hậu vị ngọt đầm thấm là nét đặc trưng quen thuộc trên mâm cơ gia đình người Việt từ hàng trăm năm qua. Tham khảo quy trình sản xuất để hiểu được sự khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp từ đó có lựa chọn tốt hơn.
Tại sao nên chọn nước mắm truyền thống?
Đầu tiên, ta phải phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Về cơ bản, nước mắm truyền thống được tạo ra từ một quy trình sản xuất nước mắm sạch và hoàn toàn tự nhiên.
Đồng thời, thành phần cấu tạo từ hai loại nước mắm cũng khác nhau. Nước mắm truyền thống có thành phần chủ yếu từ cá và muối, trong khi nước mắm công nghiệp có hơn 20 thành phần, gồm: muối, nước, cốt cá cơm hay đường, chất điều vị, chất bảo quản, …
Nước mắm công nghiệp thường sử dụng hương liệu tạo mùi còn nước mắm truyền thống chủ yếu phụ thuộc vào thành phần chủ yếu là cá để vào quy trình sản xuất nước mắm sạch.
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
Nguyên liệu:
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống ngon trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu.
Nguyên liệu của nước mắm chỉ gồm cá tươi và muối biển. Hầu như loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng để cho ra nước mắm có giá trị cảm quan, chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng cao nhất chỉ có thể là cá cơm than, cơm trắng. Cá được đánh bắt đúng mùa vụ, lúc con cá trưởng thành, béo mập, để cho ra nước mắm có độ đạm cao nhất. Cá càng tươi, càng ít cá tạp, càng béo mập thì nước mắm càng sạch và hảo hạng.
Bên cạnh cá cơm tươi sạch, muối cũng là yếu tố cực kỳ quan trọng. Muối dùng ủ cá phải tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lưu kho 12 tháng nhằm loại bớt ion gốc kim loại, gây ra những tác động bất lợi trong nước mắm (chát, đắng, nóng cổ). Nhìn chung quy trình tương tự giống với quá trình sản xuất của Nam Ngư trong nhiều khâu.
Các bước tiến hành
Đầu tiên, nguyên liệu chính của nước mắm: cá cơm phải vừa được đánh bắt xong và trung chuyển về cơ sở chế biến. Sau đó, cá cơm tươi sau khi vừa được đánh bắt về được trộn với muối theo tỷ lệ vàng 3:1 (Tức 3 tấn cá cơm trộn đều với 1 tấn muối).
Tỷ lệ vàng này đã được duy trì trong các làng nghề làm mắm truyền thống của Việt Nam từ lâu đời, những người trong nghề cho rằng đây là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra loại nước mắm ngon nhất.
Sau khi trộn đều cá cơm với muối, chúng sẽ được cho vào thùng chượp, loại thùng này khá đặc biệt khi được làm bằng gỗ và được quấn quanh gia cố bằng những sợi dây to tạo ra từ cây mây rừng.
Để đảm bảo quy trình sản xuất nước mắm sạch, người ta sẽ phủ một lớp muối dày lên cá và gài nén cá lại mà không thêm bất cứ chất bảo quản nào vào thùng. Tiếp theo, cá sẽ được ủ ở những chiếc thùng chượp này từ 12-15 tháng, sau đó được kéo rút ra để trộn đều lại.
Khoảng trên dưới 1 năm theo phương pháp cổ truyền để phân hủy từ cá thành nước mắm. Thời gian để mắm chín phụ thuộc rất nhiều vào thùng chượp chứa, thời tiết, loại cá hay kỹ thuật chế biến khác nhau cũng có thời gian chín khác nhau. Cuối cùng, sau khi nước mắm chín, sản phẩm sẽ hoàn tất và được đóng chai để bán ra thị trường
Đóng gói và bảo quản
Nước mắm sạch phải được đóng gói trong một nhà xưởng với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa. Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai thủy tinh. Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan của nước mắm.
Cách tránh nước mắm giả, nước mắm pha bằng hóa chất
– Không mua các loại nước mắm giả giá rẻ tại các chợ, tiệm tạp hóa. Đừng vì ham rẻ mà mua những loại nước mắm này vì các đối tượng sản xuất nước mắm giả thường tuồn hàng ra thị trường này.
– Màu sắc nước mắm truyền thống có màu cánh gián đậm, rất đặc trưng và sánh.
– Nước mắm thật có mùi thơm nhẹ trong khi các loại nước mắm hóa chất sẽ có mùi tanh và nồng mùi amoniac.
– Khi nếm nước mắm thật, đầu tiên là cảm giác tê đầu lưỡi sau đó mới thấy vị mặn rồi ngọt dần và vị béo tự nhiên từ mỡ cá.
– Khi rót nước mắm ra chén rồi đổ vào sẽ thấy một lớp nước mắm vẫn còn đọng lại trong chén.
– Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng sau đó sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn rồi chuyển protein trong thịt thành đạm nên dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất thường từ 30- 40 độ. Độ đạm càng cao thì giá thành càng đắt.
Mỗi vùng miền có cách làm nước mắm truyền thống khác nhau, thời gian chọn cá khác nhau và mỗi loại cá cũng khác nhau nên cho ra sản phẩm mùi vị cũng khác nhau. Vì vậy việc lựa chọn loại nước mắm để pha chế thành món ngon cho gia đình mang hương vị truyền thống không thể nào quên là cả một vấn đề. Và bạn có thể tìm hiểu thêm về một số loại nước mắm được nhiều chị em tin dùng tại đây.
